——随执法人员走进后厨巡查食品安全
文/图湖北日报全媒记者崔逾瑜
进入腊月，年味渐浓。
随着餐饮酒店热火朝天地备战团年饭，大量人群集中用餐带来的食品安全隐患，成为全省食药监管部门执法检查的重头戏。1月17日，湖北日报全媒记者随武昌区徐家棚食药监所执法人员巡查数家餐饮店后厨，实地了解食药监管部门如何严把团年饭质量安全关。
签署“祥和安全团年饭”承诺书
上午11时，水岸国际漫时区“老村长”店，前台有顾客正预订团年饭。据称，八成以上的团年饭已预订，从腊月廿四开始，晚餐都得“翻台”。
店堂里陈列着自制的年货，洪湖野藕、黄陂糍粑、象征着团圆的荤素圆子等预包装食品，争相调动着人们的味觉。执法队员现场检查了这些食品的配料成分、生产日期、保存期限是否在标签中标明，以及合格证、供应商资质是否齐全。“很规范！”执法人员郑世荣提出查看餐饮经营许可证。
餐饮经营许可证高高挂起，服务员站在板凳上取下后，执法人员很快发现问题：“经营范围只有热食类食品制售一项？”店长宋浩顿时傻眼。
执法人员熟知，该店长期经营热菜、冷菜、预包装食品、自制饮品，并列入餐饮经营许可证的经营范围，可2017年底新换的证照却只字未提。“赶紧去补证，否则热菜以外的项目都属于超范围经营！”徐家棚食药监所所长杨晓玉下达口头警告，“这可不是儿戏，若出问题，我们可要严查严办！”
随后，执法队员径直走入后厨，洗消区、凉菜间、配菜区等布局合理，食品原料存放加盖塑料薄膜、食品盒“双保险”，厨师着装整洁，操作规范。执法队员点点头，问记者：“看了这样的后厨，是不是有信心来吃饭了？”
一份《“祥和安全团年饭”承诺书》递到宋浩面前。宋浩仔细阅读，“建立从业人员健康档案，决不使用未取得健康证明人员上岗”“认真执行食品原料进货检查验收和索票制度，坚决不使用不合格食品（原料）或有毒有害物质加工食品，不超范围、超剂量滥用食品添加剂”“做好餐具的清洗消毒保洁，不使用未消毒的餐具”……
据杨晓玉介绍，每年团年饭高峰，餐饮酒店往往会出现如提前备货，导致食物不够新鲜；生熟混放，原料成品交叉污染；临时加热，没有达到正常温度；餐具缺少，清洗消毒不够彻底等状况。承诺书就是针对这些细节，要求每一家承办团年饭的店家都得绷紧食品安全之弦。“请放心！团年饭不但要味好，还要让顾客的胃好！”说罢，宋浩郑重地在承诺书上签下名字。
防控直接入口生冷食品风险
临近12时，执法队员来到“九头鹰烤鸭宴”酒店后厨。
在凉菜间，传菜窗口悬挂的“三文鱼刺身”传菜牌让执法队员刘晓军皱起眉头：“店里制售三文鱼刺身？”“以前做，现在不做了！”凉菜师傅应答道，顺手将该传菜牌“翻了个身”，以空白面示人。“你们店没取得生食海产品的经营许可，绝不允许制售海鲜刺身，如果点餐牌上有，全部都得撤下！”刘晓军严肃警告。
据介绍，在近期食品安全监测中，武汉市食药监局发现不少酒店的沙拉、海鲜刺身等生冷食品存在隐患，特意制定《直接入口生冷食品风险防控规范操作指南》，并通过餐饮业主QQ群转发。
于是，执法现场成了一堂食品安全培训课。“制做蔬菜沙拉，操作前清洗消毒双手，再将清洗干净的水果、蔬菜放在白色塑料砧板上去皮、切块，然后摆放在沙拉盘中，均匀地浇上沙拉酱或西式调味汁，最后用干净工具抖制后由传菜员通过专用窗口将菜品奉客。”“龙虾、三文鱼刺身更为讲究，盛放容器要铺上食用碎冰，制作必须使用蓝色砧板，活龙虾要用干净竹签插入尾部放尿，冰鲜三文鱼要用不锈钢刀去除脊骨、腹膜、鱼鳍等，传菜后工具洗净晾干待用。”
说完，执法队员将一份“操作宝典”送给店家，再次重申生冷食品要配备专间，设有专用消毒设施，还要有感应式的水龙头、脚踏式的垃圾桶，避免手接触造成交叉污染……“涉及入口的安全，越细越严，越是好事。”该店值班经理点头表示，将对照操作规范逐一检查，逐一整改。
